官府菜

    每个灶台都是用最先进的冲锋灶，打火快，上热快。各个荷台摆放整齐，荷台下的碗柜，各式各样的碗碟齐全。要说这艳阳天做餐饮也够专业的，要不怎么能挺近中国餐饮连锁界十强呢！

    这里的厨师打扮都是统一的瘦身白大褂，黑西裤，小皮鞋，一次性纸帽，既简单又统一正规。

    我身上穿的一身，也是刚刚新发给我的，试来试去，还是觉得有点偏大，就先这么着吧。我在厨房从头转到尾，心里一直是非常羡慕的感觉，又很满足。能在这样大的厨房工作真是太令我骄傲了，可昨晚宿舍墙上乱写乱画的现象，明显这帮人不知足呀！

    墙上乱写乱画的到处都是“il一vey一u“，还有对某某领导不满的发泄和批判。

    ——狗日的工资低，不干了。

    ——总厨，你个龟儿子，你哥也龟儿子。

    真是深在福中不知福啊。

    “金师傅，咱干点啥”？

    “攒忙，看看谁忙了就帮谁，咱们还没有立菜牌呢，等立了菜牌，咱们就忙了，过段时间开始备料，这段时间就是熟悉环境”。

    “啥时候能立菜牌呀”。

    “咱们官府菜比较麻烦，我给王厨说他也听不懂，所以需要一阵子，说的是这个月十五号，现在料还没订上呢，不着急”。

    哇！听到金师傅的话我感到自己整个人都飘起来了，我们这个团队也都跟着飘起来了，能做“官府菜”真的非常不简单，石家庄没有几家被批准可以做官府菜的饭店。

    所谓官府菜主要是以清淡c精致c用料讲究闻名，过去北京官府多，府中讲求美食，并各有拿手好菜，以招待同僚或比自己职位高的官员。其中比较著名的有“直隶官府菜”。

    官府菜又称官僚士大夫菜，包括一些出自豪门之家的名菜。官府菜在规格上一般不得超过宫廷菜，而又与庶民菜有极大的差别。唐代黄升“日烹鹿肉三斤，自晨煮至日影下门西，则喜日：‘火候足矣’如是者四十年。”贵族官僚之家生活奢侈，资金雄厚，原料丰厚，这是形成官府菜的重要条件之一。

    官府菜形成的另一个重要条件是民厨师与品味家的结合。一道名菜的形成，离不开厨师，也离不开品味家。

    官府菜主要分为以下几种：孔府菜c东坡菜c云林菜c随园菜c谭家菜c段家菜。

    历代封建王朝的许多官高禄厚的文武官员，极其讲究饮食，不惜重金聘请名厨，创造了许多传世的烹调技艺和名菜。如东坡肉，据说是北宋文学家苏轼（号东坡居士）所创制的；宫保鸡，相传为清四川总督丁宝桢（官衔宫保）所喜食而得名。在北京颇有声誉的谭家菜和康乐南菜馆的一些名菜，都是过去的官府菜。谭家菜的名菜有蔡花鸭子c白斩鸡c黄闷鱼翅c草菇蒸酥c麻蓉包等。康乐南菜馆的名菜有麻酱腰花c鸡汤鱼卷c香菇肉饼c汽锅鸡c桃花泛c过桥面等。

    官府菜起源于昔日深闺大宅中的名厨佳肴，官府c大宅门内，都雇有厨师，吸收全国各地许多风味菜。当年高官巨贾们“家蓄美厨，竞比成风”，因此形成官府菜。官府菜讲究用料广博益寿，制作奇巧精致，味道中庸平和，菜名典雅得趣，筵席名目繁多且用餐环境古朴高贵。说到底就是个“摆排场”。

    所以官府菜真的是非同小可，单从名字上听起来就高贵，给人一种攀高枝儿的感觉，一般的小酒店，小酒楼是没有资格制作的，单材料就买不起，更谈不上什么烹饪。

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