第795章 鱼脍
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“嫂子,你那边忙完了?”王三炮抬头看了一眼进来的人,随口问道。
“嗯,就是量了一下尺码。那个外国女孩没有对她定制的鱼皮衣提其它的要求,只说让我正常制作就可以,不用因为她是外国人而特殊对待。”
这后半句话,其实是对尤师傅说的,他才是真正负责设计和制作鱼皮衣的师傅。这位女师傅是他的妻子,同时也是他工作时的主要助手。
女师傅进来后就动手帮忙,她手脚麻利,和尤师傅配合默契。几个人只用了十几分钟,很快就把大鳇鱼的鱼皮剥了下来,而且是非常完整的两片。
尤师傅让他妻子和王三炮将鱼皮展开,他自己仔细地查看了鱼皮的正反两面,两张都看过之后,满意地点了点头,然后对王三炮和孙大海说道:“这鱼皮非常完整,大家都辛苦了。”
孙大海也在一旁看着,他问道:“尤师傅,为什么要往里打气呢?一点一点慢慢地直接往下剥,不成吗?”
尤师傅翻开鱼皮的一角,指着鱼皮内侧那层灰白色的筋膜,对孙大海说:“看到这层筋膜了吗?要想把鱼皮制作成衣服,必须要让鱼皮具有一定的强度和弹性。
这层筋膜是否完整,是保证鱼皮强度和弹性最重要的因素。
这也就是为什么制作鱼皮衣一定要用大鱼鱼皮的原因。如果拼凑过多的话,不仅不够美观,而且鱼皮拼接处的强度也不够了。
刚才咱们剥鱼皮的时候,往里面打气,就是为了用气将这层筋膜与鱼肉分离开,以便在真正开始剥离鱼皮的时候,尽量不损伤到这层筋膜。”
尤师傅一边检查鱼皮,一边和孙大海说话,他的妻子这会儿可是没有闲着,在王三炮的帮助下,三下五除二,就将失去鱼皮的大鳇鱼给分割开了。
孙大海从来没有处理过这么大的鱼,他最多也就处理过不到二十斤的鱼。这大鱼处理起来,真的和处理小鱼不太一样,就如同自家做小炒与食堂做大锅菜一样。
尤师傅很有大牌的感觉,他只管研究手里那两片鱼皮,别的活都是他妻子来干。
孙大海也想上去帮忙,不过被她笑着拦住了。说起来剩下的工作也不多了,有王三炮帮着打下手,也就差不多了。
“三炮叔,这条鱼中午要怎么处理呀?全做出来时间不够吧?”孙大海问道。
“这要看老尤怎么安排。普通的鱼李老板儿处理起来没问题,可遇到这样的大鱼,尤其是大鳇鱼,老尤才是真正的行家。”
王三炮说话的时候,正在把分割好的鱼肉往旁边的横杆上挂,这是要控血的节奏。
“等放完血,把鱼腹肉拿到外面冻两分钟,然后切片做鱼脍。把鱼头剁开,取出鱼下巴留着以后做菜,鱼头剩下的部分熬鱼头豆腐汤,鱼骨裹上鸡蛋和生粉炸出来,其它部位中午来不及处理了,一会都运回山庄去,等晚上或明天再做。
对了,三炮你把鱼腩那一块单独拿出来,一会记得一定要带回去,可别跟着鱼腹一起做成刺身了。”
尤师傅胸有成竹,将这条鱼安排得妥妥当当的。
孙大海自己就会做菜,自然明白尤师傅说的意思。鱼脍就是生鱼片,也就是倭国菜中的刺身。
大鱼的鱼下巴包括鱼唇和月牙肉这两块好吃的部位,如果做汤就糟蹋东西了。这条大鳇鱼的头足有二三十斤,把鱼下巴分离出来,做成清蒸鱼下巴或红烧鱼下巴,至少能做几大盘。
鱼头剩下的部分熬汤也就足够了。全鱼席中的鱼汤,是要让食客品尝鱼汤的鲜味,而不是吃鱼肉啃鱼骨头用的。
有师傅叮嘱王三炮将鱼的肚腩部分单独拿出来,也是有原因的。
由于鱼种的区别,以及每个人的口味不同,所以对鱼身上哪个部位最好吃,大家的认识也是不同的。
比如大多数人都会</p>小说阅读_www.shuoshu8.com
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