试菜（1）

    就目前了解到的，这次艳阳天的“改革”，立新菜牌请来的这帮厨师们，大致统称为本地厨师，菜系为“官府菜”“上海本帮菜”“川菜”。我们官府菜这边三个人已经齐全，掌勺（金师傅）c打荷（霍云飞）c砧板我。他们本帮菜团队的，也在昨天就已经全部到位了，主要负责人是张海洋，跟总经理他们也很有交情，但目前工资给多少钱都还不了解。

    干我们厨师这行，包厨房的时候，都是大范围的找自己人，做起来才能如鱼得水，只是越熟的人越不好管理，但是互相了解实力，比较信任一点，用起来放心。张海洋还带了一个砧板叫“成龙”，跟我一起住在十五楼宿舍，这哥们也是个实在人，戴个眼镜，个子也老高，石家庄正定那边的，我跟他比较能处的来。

    他们打荷的那个小伙子，可能不大爱聊，我们之间没怎么说过话，所以和我没什么接触，目前还不知道叫什么名字。

    川菜团队师傅们都是河南人，其实也未必川菜就必须是四川人，做的好的无论到哪里都大有人在，我看他们这些川菜师傅的手艺就非常不错，昨天试的几道菜品就非常棒。不过川菜师傅们平常神龙见首不见尾的，老看不见人。每天下了班就直接静悄悄的走了，也没怎么聊过，不过前几天看人家做的辣椒酱可真是一绝，尤其是精心熬制辣椒油，“嚯”那真叫个香。

    目前只是备备料，简单的试了几道菜，互相的实力还不够了解。

    我们官府菜这边今天试的菜是“青芥末杀单虾”。

    使用的是六头大虾，解冻之后，慢慢薄皮，留黑虾尾。微开虾背挑出虾线。细心冲水洗净，再用碱水浸泡两个小时之后冲水半小时，主要冲净碱水，白色的虾肉遇碱水会变为紫色，浸泡时间长后会变为红色。

    浸泡两小时之后，冲水四个小时，将枧水彻底冲净，用剪子，剪掉开背后的毛边，之后浸泡保存。

    制作的时候，单虾要用味精，淀粉水腌过之后，拍生粉再油炸，无须大火，炸到香脆即可，最后涂抹秘方特制的芥末沙拉酱，摆盘的时候用薄荷叶装饰一下即可。

    由于食材没有到齐，我们这次暂时只做了两道菜品还有一个“啫啫银鳕鱼”。是霍云飞帮金师傅备料的，我没大看仔细。

    我们的菜品特点是造型漂亮新颖。具有创造力和审美型。更能给摄影师带来摄像的灵感。味道新鲜，食材较贵。制作起来工艺复杂，繁琐。出品需要十分的谨慎细致。真正吃的是品味，这就是官府菜。

    他们本帮菜的本品特别注重的是味道，装饰摆盘，简单优雅大方。忙完我这边的，我也好奇的走过去看看，主要是想尝尝，以前光做凉菜了，对热菜的接触很少。颇有些好奇。他们本帮菜的食材早就在前几天顺利购到，于是有充足的时间去准备，所以这次试菜他们出了八个菜。

    锅烧河鳗c水晶虾仁c冰糖甲鱼c芙蓉鸡片。真是让我看的目瞪口呆。

    前期本帮菜主要取用本地鱼虾蔬菜，以红烧c蒸c煨c炸c糟c生煸见长，菜式浓油赤酱，咸淡适口。后期本帮菜色浓c味厚，因卤汁渗透到菜肴的内部，特别入味，但也不乏清淡素雅c鲜嫩美观。

    本帮菜是上海本帮地方菜的简称。以浓油赤酱c咸淡适中c保持原味c醇厚鲜美为其特色。常用的烹调方法以红烧c煨c糖为主。后为适应上海人喜食清淡爽口的口味，菜肴渐由原来的重油赤酱趋向淡雅爽口，形成”海派本帮”之特色。烹调方法上善于用糟，别具江南风味。

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