正文 第四百七十四章 楚南出手
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“鲍鱼的采捕非常具有专业性,每年水温升高时,鲍鱼都要向浅海作繁殖性移动,俗称“鲍鱼上床”。此时鲍鱼肉质丰厚、性腺发达,最为肥美。“七月流霞鲍鱼肥”,正喻此时。
鲍鱼作为高挡烹饪原料,价格高昂,因此在选购鲍鱼时应当掌握一定的技巧与辨别常识。选购鲍鱼时最直接的方法是先以外形来判断”
微微顿了一下,楚南又接着说道。
“首先一看鲍鱼的外形是否完整。先将外形有缺口、裂痕者摒除,挑选出完好无损、品质较佳的鲍鱼。第二肉质肥美。通常肉质肥厚者比肉质干扁者优良,而底部宽阔者比瘦长者见好。”
朱洪志和那几个工作人员听到楚南滔滔不绝地说着,全都蒙蔽似的愣在原地,纷纷楚大了嘴巴,满脸吃惊的样子。
楚南却依旧自顾自地说着“第三看形状是否一致。各式品质优良的鲍鱼通常形状类似,在选购时剔出形状怪异者。第四,颜色是否正常。鲜鲍的色泽与死亡时间的长短有关。色泽愈黯淡表示死亡时间愈久,新鲜度也愈差,因此不宜购买。而有些干鲍鱼会出现一点点的小斑点,说明鲍鱼风干不够彻底,外干而内湿,在选购时应当注意。”
“当鲍鱼生命力旺盛的时候,鲜鲍层面的“表面附着色”,显得黝黑而极有光泽,肌肉柔软且富弹性。同时,在鱼池里或水族箱内所看到的鲜鲍,仿佛吸盘般,紧紧粘附在磁砖或玻璃之上,若要把它剥离,真得费点气力由此可以得出结论,能黏附在物体之上的鲜鲍,必是活的无疑。”
“相反,鲜鲍蓄养时日已久,食料缺乏以至丧失生机;或水温与盐度不合适,都会使它感到不适而渐趋死亡,所以,当“表面附着色”渐次褪色,而鲍体的吸力也就开始减弱了。这时候的鲜鲍,除了“变色”之外,肌肉也呈收缩状态,有“硬口”的迹象,正是死亡前奏。不过,死去的时间并非太长,纵然肉质稍逊,仍然可作食用。设若死亡时间过久,肉地必然有所变化,是色泽愈采愈淡,“变色”之处,就如麻将中的一只“白板”模样,肌肉也因经过碱水浸泡,从硬口回转腍身、腐败变质以至发出异味了。”
一口气说完这些,楚南才停了下来。
而朱洪志他们等人在愣了好一会儿才反应过来。
“啪啪啪啪”
刚刚恢复神智的朱洪志便鼓起了巴掌,嘴里连连叫道“好好好,果然不愧是苏氏盛宴的大厨,有楚南你下厨的话,我就放心了。行,那你继续忙吧。”
说完朱洪志便带着那几个工作人员又走出了厨房。
等到他们走了之后,楚南便着手来处理这些新鲜的鲍鱼了。
“做什么菜肴好呢”楚南看着这一水箱子的极品鲍鱼托起了下巴,犹豫了起来。
想了一会儿之后,楚南像是有了主意似的,“有了,就先做个原汁焗鲍吧。”
传统焗鲜鲍和潮菜传统“红炆鲍鱼”不同之处,在于后者主料是水发干鲍鱼或罐头鲍鱼,用肉料炆入味之后,再切厚片红炆。
“传统焗鲜鲍”为潮菜筵席高档菜,由于使用鲜鲍鱼为主料,故肉质软嫩,味极鲜浓。
做法是把鲜鲍鱼去内脏洗净,放入加有姜葱酒的沸水锅中略焯水,漂洗干净,放入垫有竹蔑的煲中;把老鸡母、猪赤肉下鼎炒香,加绍酒略炒,加入上汤、红豉油、精盐,煮沸后倒入煲中,大火烧开后改用中小火炖2个小时,中间用牙签在鲍鱼身上刺小孔,使入味,然后取出鲍鱼,斜刀切厚片装盘,原汁勾薄糊淋上。
而楚南今天打算做的是原汁焗鲍。
楚南首先在水箱里面挑选着质量好、鲜活的鲍鱼。
他先是用手轻轻触摸鲍鱼,看看鲍鱼吸附得紧不紧,越紧说明鲍鱼越健康,然后又拿起鲍鱼触摸鲍鱼肉,看看是否会动,而且还要能迅速缩进壳内,若收缩力差则有可能被注了水。
在选好主料鲍鱼之后,楚南便开始清洗了起来。
先将鲍鱼处理好内脏,然后再用清水冲洗,把鲍鱼洗干净之后放到了一边沥干备用。
随即楚南又开始准备辅料,他选了一些小个的板栗来增加正道菜品的味道的厚实度。
紧接着又分别将洗好了的鸡爪、鸡翅、猪皮淖水。
将这些食材淖完水之后,楚南又涝起来放入高压锅内压,锅内放约锅的三分之一的水。
上气上完之后,用小火压一个小时左右就差不多了。
在上气的同时,楚南也开始处理了鲍鱼了,他在鲍鱼突出的那面,用菜刀划了几刀备用。
将压好的原汤过滤后倒入砂锅,放入鲍鱼。若有汤剩下,待煲到水不够时可再加入。
鲍鱼放下之后,楚南又将汤煲大火烧开后,生抽、鲍鱼汁和一点花生酱调均放入,小火煲两小时。
板粟加开水放微波炉加热后去皮,待汤煲煲一个小时后加入。
板粟煲约四十分汪熟软捞出。汤煲煲3小时后,汤汁浓粘,关火。
再然后,楚南又将鲍鱼壳和洋参用热水烫一下沥干,加入开水隔水炖一会儿。西兰花开水淖烫热。最后就可以盛盘了。
如此原汁焗鲍便完成了,主菜做完了,楚南也长出了一口气,看了下时间,已经十点多,不过应该足够了,可以赶在了十一点的时候上菜了。
剩下的一道菜,楚南不假思索地便选择了奶酪焗虾。
楚南先将虾用牙签去虾线,用剪刀开背,开背尽量大,剪一刀,全部再往深了再剪一刀,只要不断就可以了。然后在用手让整个虾铺平。
紧接着楚南便往虾上面涂上了马苏里拉奶酪,就是用在披萨上的那层芝士。加一点盐和蛋黄沙拉酱混匀。沙拉酱涂抹在虾肉上。
奶酪一个个铺上,用马苏里拉奶酪的直接撒上去。
紧接着楚南便将这些都放入了烤箱里面烘培烤箱预热 18度,入烤箱1分汪。奶酪融化,拿出来晾凉一下,就可以装盘了。
而就在楚南要把菜全都烧完的时候,门外再次响起了敲门声。小说阅读_www.shuoshu8.com
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